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當(dāng)前位置：加碼3R電商，勢在必行。
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在盒馬2020年的戰(zhàn)略目標(biāo)中，盒馬工坊是重點。
盒馬總裁侯毅在公布2020年戰(zhàn)略時曾提出：“我希望到年底，盒馬有50%商品外面是買不到的，是盒馬真正站在消費者角度，獨家開發(fā)制作的，是真正能夠引領(lǐng)品質(zhì)、引領(lǐng)時尚的商品。”
為此，今年3月19日盒馬組建了全新的3R事業(yè)部。
事實上，盒馬工坊是盒馬初創(chuàng)時就有的自有品牌之一，可為消費者提供各類菜品，囊括了半成品菜、熟食、面點等品類。盒馬工坊的半成品、熟食產(chǎn)品主要擺放在冷柜，也就是門店最引流的區(qū)域。
盒馬工坊的熟食、半成品菜、面點，對應(yīng)了宴席中的冷盤、小炒、大菜、湯羹鍋物、點心等餐品。其中，半成品菜占據(jù)目前較大的SKU數(shù)（Stock Keeping Unit，存貨單元——筆者注），且具體SKU數(shù)會隨著時節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。
據(jù)盒馬工坊采購負(fù)責(zé)人張千透露，疫情期間，盒馬工坊半成品菜的SKU一度達(dá)到100，隨著疫情逐漸好轉(zhuǎn)，SKU逐漸回落到正常水平。但今年以來，盒馬工坊的SKU整體保持在200左右。
簡言之，盒馬工坊2020年的菜品類型（即SKU）始終保持在100-200種左右。
數(shù)量繁多的菜品，有不少是盒馬工坊和餐飲老字號、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作試水的產(chǎn)物。
比如盒馬工坊和喜茶、奈雪の茶合作推出的奶茶味青團(tuán)、粽子；和北京老字號護(hù)國寺合作開發(fā)的瓶裝豆汁；和蘇州嚴(yán)阿姨合作開發(fā)的本幫特色八寶飯；和新雅粵菜館聯(lián)合開發(fā)的雞汁百葉包、手工紅燒獅子頭；以及和張飛牛肉合作開發(fā)的麻辣牛肉……等。
盡管盒馬工坊聯(lián)合喜茶和奈雪の茶開發(fā)的奶茶味青團(tuán)銷量達(dá)到了百萬級，但盒馬工坊仍要解決一個重要問題：開發(fā)周期。和喜茶、奈雪の茶聯(lián)名開發(fā)青團(tuán)僅在研發(fā)階段就耗時45天，加上產(chǎn)品策劃、食品審批等流程，整體流程非常緊張。而盒馬工坊一般半成品菜從策劃到商品上架的正常流程只需要1.5-2個月左右。
若無專業(yè)廚師、研發(fā)人員以及供應(yīng)鏈的支持，3R鋪開到全國范圍幾乎是不可想象的事。
例如盒馬工坊今年和張飛牛肉的合作，把保質(zhì)期只有7天左右、需要全程冷鏈的麻辣牛肉送到了北上廣深消費者的餐桌，成為一個優(yōu)秀的案例：合作僅3個月，張飛牛肉的月銷售額增長了10倍，從20萬激增到200萬規(guī)模。
成立3年，盒馬工坊終于做到了月成交額破億，并計劃在上海開設(shè)獨立門店。7月15日，盒小馬（上海）餐飲管理有限公司成立，獨立門店開業(yè)只是時間問題。
憑借覆蓋全國23城市的體量，盒馬工坊在每個城市都可以做到因地制宜（如在廣州開發(fā)白斬雞、在南京開發(fā)鹽水鴨），并為消費者在當(dāng)?shù)毓蠢粘鲆环爸袊朗车貓D”（如在上海推出改良后的四川麻辣牛肉）。
但問題也隨之而來，盒馬工坊和餐飲商家的合作模式具備可持續(xù)性嗎？
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當(dāng)然，盒馬工坊的主要產(chǎn)品，無論是半成品菜還是熟食，都有保質(zhì)期短、時令性強等特點。因此在配送節(jié)奏、菜品更新、本地供應(yīng)鏈建設(shè)等方面，盒馬工坊還要做很多。
菜品的更新速度上，盒馬工坊對食材季節(jié)性的要求導(dǎo)致其每個月上新、下撤的菜品SKU數(shù)量大約在20-30個左右。按照盒馬工坊平均1.5-2個月的開發(fā)速度，以及消費者對菜品新鮮感的需求，盒馬不得不“一直奔跑”。
在不同的地區(qū)，盒馬工坊本地團(tuán)隊須針對當(dāng)?shù)厥袌鲂枰邪l(fā)新的菜品組合，這也導(dǎo)致盒馬工坊在其他城市的菜品成功經(jīng)驗難以移植。相比餐飲供應(yīng)鏈公司自建中央廚房的方案，盒馬工坊只能依托當(dāng)?shù)毓?yīng)鏈。
目前盒馬工坊研發(fā)菜品的模式是與供應(yīng)商合作開發(fā)菜品，食材配送則通過當(dāng)?shù)毓?yīng)商配送至盒馬本地倉儲。說白了，盒馬工坊依托的就是其背后阿里強大的供應(yīng)鏈尤其是冷鏈物流。這一特點，導(dǎo)致了一旦疫情結(jié)束中國經(jīng)濟(jì)恢復(fù)往日秩序，餐飲企業(yè)仍將恢復(fù)往日中央廚房+冷鏈物流的傳統(tǒng)形式，盒馬工坊也就不再具有當(dāng)前的價值。
當(dāng)然，盒馬這套成熟的針對低溫產(chǎn)品的供應(yīng)鏈管理體系（包括產(chǎn)品的生產(chǎn)管理、物流管理、品質(zhì)管理體系），確實可以保證供應(yīng)鏈效率以及降低供應(yīng)鏈成本。因此即便疫情結(jié)束，我們也不能斷言餐飲企業(yè)就不再選擇與盒馬工坊合作。
盒馬工坊也在做出改變。盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強透露：當(dāng)前盒馬工坊1300多款菜品中，有60%是自主研發(fā)的。未來，“自主”的比例應(yīng)當(dāng)還將有進(jìn)一步的提升。
因此，未來無論是盒馬工坊自己“單干”還是繼續(xù)開發(fā)聯(lián)名產(chǎn)品，都還蠻值得期待的。
中國e直播供應(yīng)鏈金融13306003307 (V同）
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